Najznačajnije osobine mesa divljači
- Meso divljači u odnosu na meso domaćih životinja ima čvršću konzistenciju,
- Svaka vrsta divljači ima samo njoj svojstven miris i ukus mesa,
- Pod pojmom kvaliteta mesa podrazumevaju se određena svojstva kao što su: biohemijska, fizička, hemijska, senzorna, tehnološka, mikrobiološka i higijenska,
- Nakon lova treba što pre da se izvade svi unutrašnji organi utroba je prepuna mikroorganizama koji su dok je životinja bila živa potpomagali funkciju probave, a nakon smrti oni prodiru u tkiva i kontaminiraju meso.
Hranljive vrednosti mesa divljači
Hranljive vrednosti mesa divljači - zbog svog povoljnog sastava meso divljači je izvrsne hranjive i dijetalne vrednosti i sa malo kalorija. Preporučljivo je u ishrani dijabetičara, kod bolesti srca i krvnih sudova kao i kod drugih bolesnika koji se oporavljaju od bolesti. Meso divljih životinja je biološki vrednije od mesa stoke, s malo masnoće, bogatije punovrednim belančevinama, vitaminima A i B grupe, gvožđem, fosforom i kalcijumom nego druge vrste mesa. Uz to sadrži i ekstraaktivne materije koje mesu daju ugodan miris i ukus, a povoljno utiču na probavu. Na ugodan miris i ukus posebno utiču aromatična eterična ulja sadržana u prehrani divljači pa zbog toga prilikom pripreme treba obratiti pažnju da se dodaju začini i prilozi koji će istaknuti, a ne zagušiti ovu karakteristiku mesa.
Mišići divljih životinja su čvršći pa meso mnogih divljih vrsta valja duže ili kraće držati u marinadi, da omekša. Meso koje je bilo smrznuto u hladnjači ne treba marinirati, već ga je dovoljno staviti u posudu s vinom pa odložiti na hladnom mestu da se polagano odmrzava.
Meso divljači predstavlja namirnicu velike hranljive vrednosti, a zbog znatnih količina ekstraktivnih materija i dobre svarljivosti, preporučuje se u ishrani bolesnika i rekonvalescenata, kao dijetetska hrana koja je bogata belančevinama a siromašna mastima (Tabela 1).
Tabela 1. Hemijski sastav mesa divljači (prema Schiefer-u, 1996)
Meso divljači u odnosu na meso domaćih životinja ima čvršću konzistenciju zbog nežnijih mišićnih vlakana, slabije razvijenog veziva unutar mišića i manje deponovane masti (Žakula, 1982). Kod divljači koja ima veći procenat masti, mast nije deponovana u mišićima, već se nalazi ispod kože ili oko unutrašnjih organa. Procenat masti je različit i on se kod divljači kreće: za jelenski but 3,85%, u butu divlje svinje 2,36%, srne 1,92%, zeca 1,13%, u grudima fazana 0,98%, u bataku fazana 2,81%, kod jarebice 1,43% i divlje patke 3,11% (Žakula, 1982). Istraživanjima Pribiš i sar. (1989), utvrđeno je, da je u uzrastu fazana od 6 meseci kod ženke u grudima bilo 0,41% masti, a kod mužjaka 0,77%, dok je u uzrastu od 12 meseci kod ženki bilo 2,81% masti a kod mužjaka 0,85%. Istim ovim istraživanjima utvrđeno je da u uzrastu fazana od 6 meseci kod ženke u batacima je bilo 2,98% masti, dok je kod mužjaka bilo 2,08%, a u uzrastu od 12 meseci kod ženki je ustanovljeno 7,37% masti a kod mužjaka 4,68%.
Svaka vrsta divljači ima samo njoj svojstven miris i ukus mesa. Ove karakteristike su u neposrednoj vezi sa ishranom, godišnjim dobom, periodom parenja i starošću životinja.
Meso divljih mesojeda izuzetno retko se koristi u ishrani ljudi. Razlog je taj što se hrane mesom koji je neprijatnog mirisa i ukusa. U ovu grupu spadaju vuk, šakal i lisica, dok medved ,,se po pravilu hrani biljnom hranom, ali koristi i meso, strvinu, miševe i voluharice koje iskopava, ali je u stanju da ubije i podmladak jelena, srna i druge divljači i pojede,,. Njegovo meso, nakon pregleda na trihinelu, ako je ispravno, može da se koristi u ishrani ljudi.
Nasuprot predhodnoj grupi, svaštojedi, a tipičan njihov predstavnik je divlja svinja, imaju čvrsto i veoma ukusno meso. I ovo meso pre upotrebe mora da se pregleda na trihinelu.
Najkvalitetnije je meso divljači koja se u čitavom životu hrani biljnom hranom i semenkama i plodovima biljaka (jelen, lopatar, srna, muflon, divokoza, kozorog, zec i dr. divljač). Njihova raznovrsna ishrana utiče da im meso bude aromatičnije i ima bolji ukus u poređenju sa mesom domaćih životinja. Svakako, ukus mesa divljači ne zavisi samo od načina ishrane, već i nekih drugih faktora.
Po pravilu, meso divljači ukusnije je zimi, nego leti.
Kod mužjaka dlakave divljači u periodu parenja meso je sa jakim urinoznim i polnim mirisom, i skoro neupotrebljivo za ljudsku ishranu. Međutim, promene ukusa mesa divljači javljaju se i kod dugo proganjanih i gonjenih nakon ranjavanja životinja, a posebno se osete mirisi, ako utroba nije izvađena na vreme.
Meso mlade divljači je nežnije, pa je samim tim kvalitetnije i ukusnije u ljudskoj ishrani u odnosu na meso starih životinja. Kod starih životinja meso je tvrdo i teže za obradu, pa je manje poželjno za ljudsku ishranu. Najbolje meso dobija se na primer od svinja (nazimad) koja su stara manje od godinu dana, ili kod mladih jelena koji su godinu ili dve stari. Srneće meso je najbolje od lanadi koja se odstreljuje u selektivnom odstrelu sa starošću od 6 do 9 meseci, a kod zečeva koji su mlađi od godinu dana.
Kvaliteta mesa divljači
Pod pojmom kvaliteta mesa podrazumevaju se određena svojstva kao što su: biohemijska, fizička, hemijska, senzorna, tehnološka, mikrobiološka i higijenska. Meso divljači ima određene prednosti u ishrani ljudi u odnosu na ostale vrste mesa ali i moguće nedostatke koje prilikom upotrebe treba imati na umu (Ušćebrka, 2007).
Mišići su po svom hemijskom sastavu složen i kompleksan sistem, u njemu se nalaze brojna jedinjenja (proteini, pigmenti, lipidi, glikogen i dr.), koja daju visoku hranljivu vrednost mesu kao namirnici.
Veoma važan aspekt ukusa mesa je i obaveza da meso divljači odleži izvesno vreme da bi se određeni biohemijski procesi odvijali u njemu i meso bilo još ukusnije. Ovaj proces poznat je pod nazivom ,,zrenje mesa,,.
Održivost mesa divljači je velika zahvaljujući baktericidnosti krvi, ako se na vreme divljači izvade iznutrice i ako se divljač pravilno ohladi. Kod dlakave i pernate divljači treba što pre izvaditi unutrašnje organe. Dlakavu divljač na veće udaljenosti treba transportovati neupakovanu, a isto važi i za pernatu divljač. Meso divljači se čuva u prostorijama (hladnjače sa predkomorama i komorama), koje imaju rashladne uređaje za temperature ispod 0 stepeni C, a vlažnost vazduha oko 85%. Za pernatu divljač najpovoljnije je da se čuva u hladnjačama na -18 do -20 stepeni C .
Postupak sa mesom posle odstrela
Nakon odstrela divljači u mesu divljači odvijaju se biohemijski procesi od kojih zavisi kvalitet i mekoća mesa. Tako se zbog prestanka cirkulacije krvi i nedostatka adenozintrifosfata spajaju miozin i aktin, pa se mišići stvrdnjavaju. Usled početka glikolize i opadanja koncentracije vodonikovih jona dolazi do denaturacije i nastanka ,,mrtvačke ukočenosti,, (Žakula,1982). Prodiranje mikroorganizama u muskulaturu postaje intenzivnije, a nagomilavanje različitih metabolita potpomaže denaturaciju proteina (Verbič, 2003).
Na ovim prostorima lovni turizam je bio veoma razvijen do 1991. godine, nakon toga je do sredine devedesetih godina prošlog veka skoro prestao, da bi se ponovo pokrenuo danas ima sve značajniju ulogu.
Posebno je bio razvijen lov na sitnu divljač (sve vrste pernate divljači, zec i dr.), ali i na krupnu divljač, a posebno na trofejna grla, čije trofeje su lovci nosili, a meso divljači je moralo da se kvalitetno na terenu obradi i odnese u najbližu hladnjaču na hlađenje.
Fazan kao introdukovana vrsta se sve više forsirao u ranijem periodu, i to se nastavilo i danas u našim lovištima, pa je ova vrsta divljači postala predmet velikog interesovanja uzgajivača divljači i lovaca. Ako se ima u vidu veoma kvalitetno fazansko meso, mogućnost prilagođavanja na nove uslove naših lovišta, mogućnost brze reprodukcije u prirodi, ali i na farmama - fazanerijama, opravdan je njegov intenzivniji uzgoj u lovištima.
Od preciznosti strelca zavisi kasnije kvalitet mesa odstreljene divljači. Za životinju je važno da doživi trenutnu smrt. U slučaju da smrt nije trenutna, treba prići životinji i preseći joj krvotok da što više iskrvari. U najvećem broju slučajeva kompletna količina krvi se zadržava u telu odstreljene životinje.
Kako navode Tešanović i Škrinjar (Tešanović i Škrinjar, 2004), u slučaju da divljač ne doživi trenutnu smrt, životinja doživljava stres, troši glikogen, nema mlečne kiseline, te ovakvo meso ima ograničenu upotrebnu vrednost. Kod ranjene a neusmrćene životinje srce i dalje radi , a krvotok raznosi krv sa rane i time i mikroorganizme u unutrašnjost tkiva životinje. Ukoliko se ranjena životinja ne nađe u roku od tri sata, njeno meso postaje neupotrebljivo. Mikroorganizmi koji su preko krvi dospeli u organizam u zajednici sa onima koji su dospeli iz probavnog trakta u potpunosti kontaminiraju meso.
Nakon lova treba što pre da se izvade svi unutrašnji organi. Utroba je prepuna mikroorganizama koji su dok je životinja bila živa potpomagali funkciju probave. Nakon smrti oni prodiru u tkiva i kontaminiraju meso. Sve izvađene organe treba pregledati, i nakon dijagnoze koju daje veterinar, pojedini organi (srce, džigerica, pluća i dr. organi) mogu se koristiti u ljudskoj ishrani.
Lovočuvar koji vrši sve radnje u lovu oko otvaranja divljači mora da ima čist i predhodno dezinfikovan nož, čiste ruke ili rukavice na njima. Svi poslovi oko vađenja iznutrica, transporta trupla do hladnjače, pranje mesa i stavljanje u hladnjaču treba da se obavljaju brzo i efikasno (Verbič, 2003).
Najracionalniji način bio bi da se divljač dok je još topla odere (jer se tada najlakše vrši ova radnja), opere, konfekcionira, vakum upakuje i ovako upakovano meso čuva na temperaturi od 0-2 stepena C do 21 dan. Na ovaj način meso bi bilo zaštićeno vakumom , a to je dovoljno vremena da meso divljači ,,sazri". Ovako meso može ići ili na dalju obradu ili se zamrznuti.
Rezultati istraživanja
Na osnovu dostupnih podataka o odstrelu divljači u nekoliko zemalja Evrope u prilici smo da uporedimo koliko se koristi meso od divljači u analiziranim zemljama po stanovniku, i koliki je prosek po lovcu. Da bi se došlo do komparativnih podataka prvo smo našli ukupan prosečan godišnji odstrel za poslednjih pet godina. Kada smo pronašli te podatke onda smo našli prosečne težine za svaku vrstu divljači nakon odstrela. Treba naglasiti da je prosečne težine svih vrsta rađena tako što je kod krupne divljači uzimana težina bez utrobe, glave i nogu, ali u koži, kako se i odlaže odstreljena divljač u hladnjače, dok je kod pernate divljači uzinana težina u perju bez iznutrica. Na osnovu iste metodologije za analizirane zemlje utvrđeno je da je najveći prosek mesa divljači po stanovniku u Austriji, zatim da je dalji redosled Češka. Nemačka, Slovačka, Hrvatska i da je Srbija na poslednjem mestu (Tabela 2). Ako se posmatra prosek mesa od divljači po lovcu onda redosled je sledeći: ubedljivo na prvom mestu je Mađarska, na drugom mestu je Austrija, zatim je Nemačka, Češka, Hrvatska i Srbija je predzadnja, da bi Slovačka bila za zadnjem mestu.
Tabela 2. Prosečan utrošak mesa divljači po zemljama u kg
Zemlja...Broj stanovnika...Broj lovaca...Meso divljači...Prosek po stanovn...Prosek po lovcu
Češka.......10.200.000........129.000.........6.939.000.....................0,68................53,79
Nemačka...81.000.000........340.000.......28.023.000.....................0,35................82,42
Austrija.......8.000.000........110.000.........9.684.000.....................1,21................88,04
Slovačka.....5.400.000.........110.000........1.808.250.....................0,33................16,44
Mađarska..10.000.000...........54.500........8.003.750.....................0.80.............146,86
Hrvatska......4.500.000..........45.000...........791.160.....................0,18...............17,58
Srbija.........10.000.000..........80.000........1.377.500.....................0,14...............17,22
Ako se analizira produkcija mesa divljači u kg na 100 ha lovno produktivne površine, iz Tabele 3. se može zaključiti da je najveća produkcija u Austriji sa impozantnih 115,29 kg, na drugom mestu je Češka, na trećem Mađarska, na četvrtom Nemačka, na petom Slovačka, i na poslednjem mestu Srbija za minimalnom količinom od svega 15,65 kg. Produkcija mesa divljači u Srbiji u odnosu na druge države je najmanja. Primera radi, u odnosu na Austriju produkcija mesa (Tabela 3) je za više od sedam puta manja, a u odnosu na Češku, Mađarsku i Nemačku, za više od pet puta i u odnosu na Slovačku za više od dva puta, dok je u odnosu na Hrvatsku prosek isti.
Tabela 3. Produkcija mesa divljač u kg po zemljama na 100 ha
Zemlja.......Površina u ha..........Meso divljači.......Prosek
Češka.........7.900.000.................6.939.000........87,84
Nemačka...35.700.000..............28.023.000........78,50
Austrija.......8.400.000................9.684.000.......115,29
Slovačka.....4.900.000................1.808.250.........36,90
Mađarska....9.300.000................8.003.750........86,06
Hrvatska.....5.173.000...................791.160........15,29
Srbija..........8.800.000................1.377.500........15,65
Prof.dr. Zoran A. Ristić
Udri me, ubi me, kožu mi deri, odavno ja sam spreman da mrem, opsuj mi oca, mater, i sve po spisku, samo mi nemoj dirati SREM.
"Ko se iskreno bori za pravdu i istinu, mora biti spreman da se žrtvuje!"
"Dođu, tako, vremena, kad pametan zaćuti, budala progovori, a fukara se obogati!'' - Ivo Andrić
"Ako Kosovo nije naše, zašto od nas traže da ga damo...? Ako je njihovo, zašto ga otimaju...? A ako već mogu da ga otmu ne znam sta se vec toliko ustručavaju... ?"
Postupak sa mesom posle odstrela
Nakon odstrela divljači u mesu divljači odvijaju se biohemijski procesi od kojih zavisi kvalitet i mekoća mesa. Tako se zbog prestanka cirkulacije krvi i nedostatka adenozintrifosfata spajaju miozin i aktin, pa se mišići stvrdnjavaju. Usled početka glikolize i opadanja koncentracije vodonikovih jona dolazi do denaturacije i nastanka ,,mrtvačke ukočenosti,, (Žakula,1982). Prodiranje mikroorganizama u muskulaturu postaje intenzivnije, a nagomilavanje
Najracionalniji način bio bi da se divljač dok je još topla odere (jer se tada najlakše vrši ova radnja), opere, konfekcionira, vakum upakuje i ovako upakovano meso čuva na temperaturi od 0-2 stepena C do 21 dan. Na ovaj način meso bi bilo zaštićeno vakumom , a to je dovoljno vremena da meso divljači ,,sazri". Ovako meso može ići ili na dalju obradu ili se zamrznuti.
Prof.dr. Zoran A. Ristić[/b]
Pravilna obrada mesa posle odstrela je veoma vazna ali nazalost u nasim krajevima je slabo zastupljena. Da li zbog manjka informacija ili uslova, verovatno konbinacije i jednog i drugog, ali pravilna obrada mesa divljaci se zaista retko primenjuje.
Deo gore navedenog teksta koji opisuje veoma vazan ako ne i najvazniji proces "sazrevanja" tj kontrolisanog truljenja i dehidracije, mesa je moram reci kojiko tacan toliko ako ne i vise pogresan.
Kada je u pitanju proces sazrevanja oguljena i odrobjena zivotinja ( ovo se ne odnosi na ptice ) treba da odvisi 40 dnevnih stepeni.
Da pojasnim kao sto to gore navedeni tekst pravilno kaze ako je temperatura 2 stepena meso treba da sazreva 20 dana
ili ako je tempera 4 stepena meso treba da sazreva 10 dana
sazrevanje je proces " truljenja mesa " koje ce od zilavog i tvrdog mesa napravitri pravu poslasticu koja se kao putar topi u ustima, bez pravilnog sazrevanja izuzev untrasnjuh fileta ne postoji meso divljaci, goveda ili neke druge stoke koje ce imati konsistenciju za pravi biftek.
Ono sto je sada veoma vazno i sto gore navedeni tekst pogresno opisuje jeu uslovi pri procesu sazrevanja tj. prvenstveno
temperatura ( samog mesa ) koja nikada ne sme da padne ispod 1.7 stepeni jer tada prestaje proces sazrevanja/truljenja i nikada ne sme da predje 8 stepeni
Kada temperatura padne na ispod 1,7 stepeni mikroorganizmi koji odradjuju proces kontrolisanog truljenja umiru i sam proces bespovratno prestaje, tj kada se proces jednom zaustavi nemoguce ga je ponovo pokrenuti
Sa druge strane ako temperatura predje 8 stepeni dolazi do kvarenja ili nekontrolisanog truljenja
Sada dalje da bi se proces kontrolisanog truljenja i dehidracije mesa mogao sprovesti meso treba pravilno pripremiti
Sa odstreljene zivotinje treba odstraniti sve necistoce koje mogu negativno utecati na proces kontrolisanon truljenja
- odstraniti krvne podlive i meso oko prostrelnih rana
- ako je zbog prostrelne rane doslo do povrede probavnog trakta i kontaminacije mesa odstraniti kontaminirana podrucja koliko je to moguce pa zatim meso dezinficirati krpom natopljenom u sirce
- vodu nikako ne koristiti jer ce voda negativno uticati na proces sazrevanja iz dva razloga, tj meso ce apsorbirati upiti vodu sto je lose prvo zbog cinjenice da ce sa vodom upiti i negative bakterije a sa druge strane ne treba naglasavati sta se desava sa dehiracijom
Dalje tako pripremljeno meso treba da visi na HLADNOM I PROZRACNOM mestu tj kontrolisanim uslovima na taj nacin se na mesu stvori OPNA/KORA koja ne dozvoljava da se meso pokvari
Postoji mogucnost da se meso vakumira i sazreva u vakum paketima ali kada su u pitanju obicni vakum paketi tako pripremljeno meso nikada nece imati isti kvalitet iznimka su naravno vakum pakovanja koja su napravljena posebno za sazrevanje mesa i imaju sa jedne strane opnu koja dozvoljava dehidraciju vakumiranog mesa. Tada vakum paket simulira opnu/koru koja sprecava kvarenje mesa i istovremeno ispusta vlagu ali takvi vakum paketi iako daju odlicne rezultate su izuzetno skupi
Svima koji imaju mogucnosti preporucujem da probaju gore opisani postupak jer krajnji efekat je zaista vredan truda
Da li za ovaj proces treba da postoji neka rashladna komora sa temperaturom frizidera ( opet to nije prozracno) ili da se lovi sa jeseni kad temperatura dnevna bude tu negde. Malo je medju nama koji imaju podrume sa debelim kamenim zidovima i kontrolom temperature i vlaznosti- mozda i niko.
Elem nesto slicno gledam u velikom Maxiju gde velike govedje odreske tu drze dok ne dobiju crnu boju a ja se pitam ko li ce to da uzme da jede.
Nazalost ja i drugar najcesce pre smrzavanja drzimo potopljeno u vodi d" da izvucemo krv" a najvise zbog muva pa posle cedjenja u zamrzivac.
U svakom slucaju kolega dobar profesorski upis da vidimo koliko smo u krivu.
Ispada da je u uslovima koje mi imamo najbolje posle jesenjeg lova divljac uvece samo rasporiti i izvaditi drob i tako ostaviti da prenoci a sutradan odrati kozu koja ga cuve od muva i iskomadati pa u zamrzivac.
U jesen kada se ovde najvise lovi barem ovde nije neophodna rashladna komora vec samo hladna i prozracna prostorija ali je rashladna komora svakako prednost jer samo u rashladnoj komori mozemo napraviti idealne uslove ( temperatura i vlaznost zraka ). Ja ovde na srecu imam pristup rashladnoj komori barem na odredjeno vreme ali sam u procesu da napravim sopstvenu u dvoristu uz pusnicu. Sto se tice prozracnosti to je cirkulacija zraka i svaka rashladna komora ispunjava potrebe.
Iskreno govoreci ni ja dok sam lovio u nasim krajevima nisam praktikovao rutine koje danas sledim. Meso se potapalo u vodu da izvuce krv zatim cedjene i zamrzavanje i to je bilo to, ali kada sam jednom uvideo kolika je razlika u kvalitetu mesa koje je proslo proces sazrevanja u odnosu na ono koje nije nije mi bilo tesko da se preorijentisem.
Sazrevanje je u sustini proces slabljenja vezivnog tkiva u fibervlakima misica tj strukturi mesa, ako vlakna nisu oslabljena meso je tvrdo i zilavo
Ovde kvalitetnomeso u trgovini ima na sebi oznaku procesa sazrevanja od 1 do 6 i razlika u ceni otprilike prati skalu tako da isti komad mesa kosta i 5-6 puta vise sto je duze i pravilnije procesiran
Naravno samo da pojasnim Dry Aging je ekstremna verzija sazrevanja mesa naravno sa ekstremnim rezultatima i puno otpada sto zbog kaliranja sto zbog odstranjivanja tkiva koje nije za upotrebu.
Kada je u pitanju opisani proces sazrevanja od 40 dnevnih stepeni to nije isto sto i Dry Aging i nema nikakvog otstranjivana tkiva, sve meso se koristi jer je proces puno kraci i nema kvarenja vanjkog sloja mesa
što to trpimo.
